答：就这件事而言，眼泪是我们为气味与营养价值所付出的代价。粗暴的洋葱，连同高贵的红葱、温和的韭葱、绿色的细香葱、锋利的青葱及专断的大蒜，都名列在葱属的500种植物当中。洋葱是古老的植物，埃及的亚历山大大帝以及以色列的奴隶对它并不陌生。事实上，摩西身负的重任，使得他带领子民远离被掳时期爱吃的洋葱与其它香料食物。
他们喜欢的理由很充分：洋葱富含营养成分（像维生素B、C、G）、蛋白质、淀粉和其它不可或缺的物质。洋葱所含的化学物质可以有效抑制真菌与细菌的生长；可以对抗胃癌、直肠癌及皮肤癌；有抗发炎、过敏、气喘及抑制糖尿病的性质；可以抑制心血管疾病的多种病因，包括高血压、高血糖与高血脂，还可抑制血小板凝集。
眼泪源自挥发性油脂的刺激，这些油脂含有胺基酸亚砜一类的有机分子，赋予葱属植物的特殊味道。切割洋葱组织会释放“蒜胺酸酶”（allinase），将胺基酸亚砜转换成次磺酸。次磺酸再重组成syn-propanethial-S-oxide（SPSO），就是这个化学物质引起流眼泪的。次磺酸也会浓缩成硫磺酸盐，造成切洋葱时的刺激辣味，这也常被误认为是眼泪汪汪的元凶。SPSO的量会在洋葱受到机械性伤害后大约30秒时达到顶点，约五分钟后，就完成其化学演化周期。
人们太清楚“刺痛与流泪”对眼睛的影响了。角膜这一眼睛最前面的保护层，密布着睫神经的感觉神经纤维；睫神经是三叉神经主干的一条分支，而三叉神经负责传送脸部及前额的触、温、痛觉到达大脑。角膜也有少数自主运动神经纤维可以活化泪腺。当游离神经末梢侦测到角膜上有SPSO后，便会引发睫神经的活性，中枢神经系统将此活性解读成刺痛感觉。睫神经活性会自动活化自主神经纤维，令其将讯号传回眼睛，让泪腺分泌泪液洗掉刺激物。
有几种方法可以解决洋葱泪的问题，可以在切洋葱前先加热，破坏蒜胺酸酶。也可以试着减少接触挥发气体的机会，如在通风口、水流下或在密闭容器内切洋葱。有人说戴隐形眼镜有帮助。
虽然存在这样那样的原因，但是千万别放弃洋葱带来的感官享受与健康效益。（黄荣棋译） |
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